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Los secretos del buen jamón

Tanto dentro como fuera de España todos hemos oído hablar constantemente del jamón ibérico y del jamón serrano, e incluso lo hemos degustado en alguna ocasión. El producto típico por excelencia en nuestro país cuenta con algunos datos curiosos que quizá no sepamos y que hoy os vamos a descubrir.

Comenzamos a destapar ‘los secretos’ de este exquisito manjar intentando resolver la siguiente pregunta: ¿por qué se cuelgan los jamones? Siempre que vamos a un bar, a una bodega o incluso en una casa particular los jamones suelen estar colgados, pero, ¿de dónde procede esta tradición? Muchos son los que dicen que los jamones se encuentran colgados para conseguir una mejor ventilación, pero también existen los defensores de la teoría de que la costumbre de colgar los jamones se remonta a la época de persecución de los judíos. En este momento histórico, tener un jamón colgado en el techo significada que comías carne de cerdo y, por lo tanto, no eras judío. El hecho de tenerlo colgado solía liberar a los propietarios de represalias.

¿Cuál es el origen de la costumbre española de poner una tapa con una bebida en un bar? Según cuenta la historia, el rey Alfonso XIII a su regreso de una de sus visitas a la ciudad de Cádiz hizo una parada junto al mar para disfrutar de una copa de un buen vino de Jerez. Mientras el rey degustaba su bebida favorita, se levantó un remolino de viento el cual casi llena la copa de Su Majestad de arena de playa. El tendero reaccionó rápidamente colocando una loncha de jamón sobre su copa. El monarca se sorprendió al ver la reacción del mesero, quien se justificó diciendo que ponía una ‘tapa’ a la copa para que no entrara arena en el vino de Jerez. Una vez que pasó el peligro de que cayera arena en la copa, el monarca saboreó el jamón y le gustó tanto que pidió ¡otra tapa de jamón!

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Aunque parezca mentira el jamón no es un invento de nuestros abuelos o bisabuelos, sino que en nuestro país lleva elaborándose este manjar desde antes de los íberos (nombre con el que los griegos designaban a los habitantes de la zona litoral de la península Ibérica y el valle del Ebro desde el siglo V a.C. aprox. hasta la romanización). De hecho en Tarragona se ha encontrado un jamón fosilizado con más de 2000 años de antigüedad. El jamón y por consiguiente el cerdo eran muy valiosos en la antigüedad, tanto que se han encontrado monedas con forma de jamón o figuras de cerdos en medallas consulares como distintivo militar.

Lo que empezó como una forma de comer carne durante las épocas de escasez, (se salaba o ahumaba la carne y algunas verduras se conservaban en vinagre para que durasen más), se ha convertido en el proceso de elaboración del jamón. Hasta el siglo XIX no se descubrieron los métodos actuales para conservar los alimentos. (Como curiosidad apuntar que en hasta no hace muchos años, se salaba el cerdo entero, no solo el jamón).

Lo que está claro es que nuestro producto estrella esconde muchas curiosidades que no solemos conocer. Lo que sí sabemos es que a pesar de su elevado precio o su difícil adquisición fuera de nuestro país, el jamón, tanto ibérico como serrano, es y seguirá siendo el producto más típico y valioso en nuestra gastronomía.

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