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¿Por qué es frecuente la aparición de una capa de moho en el jamón?

Los jamones ibéricos, como el jamón ibérico Monte Regio, son piezas elaboradas de forma artesanal. La curación de un jamón es un proceso natural en el que influyen tanto el tiempo como las condiciones medioambientales en las que se desarrolla y esto se ve reflejado en el sabor y la calidad del jamón, pero también en su aspecto.

 

 

Muchos consumidores dudan a la hora de comprar una pieza cuando ven que en su exterior hay una fina capa de moho, generalmente blanco, o no saben muy bien qué hacer cuando el moho aparece a los pocos días de tener el jamón en casa y piensan que se ha echado a perder. Nada más lejos de la realidad. En las últimas fases de la curación se asientan sobre el exterior de la pieza una serie de hongos propios del ambiente que actuarán sobre sus proteínas y grasas y determinarán en gran medida las características finales del jamón. Ese moho es reflejo precisamente de este proceso y es signo de su naturalidad.

capasmohojamon interior - ¿Por qué es frecuente la aparición de una capa de moho en el jamón?Aunque es complicado evitar una total aparición del moho, podemos reducir las posibilidades controlando el entorno en el que conservamos la pieza. Para unas óptimas condiciones de consumo el jamón deberá permanecer a una temperatura entre 13 y 18 grados y, lo que es más importante, una humedad ambiental entre el 70-80%. Por lo tanto es aconsejable alejar el jamón de las zonas húmedas de la cocina, como el fregadero o la lavadora. Si de todos modos el moho aparece la solución es bien sencilla. Podemos limpiarlo con un trapo preferiblemente de algodón, que no se deshilache y deje residuos en la pieza, impregnado en aceite, si es de oliva mejor.

También es habitual, sobre todo si no nos es posible controlar la humedad en la que está la pieza, que aparezca algo de moho en la zona del corte, una vez empezado el jamón. Tampoco debemos preocuparnos por ello y no será perjudicial para nuestra salud siempre que eliminemos el primer corte donde ha aparecido el moho. Lo que se recomienda para evitar que el corte se vea alterado es reservar unas lonchas de grasa cuando comencemos la pieza. Con ellas taparemos la zona, por lo tanto no deberán ser demasiado gruesas para que puedan adaptarte a su forma. Y taparemos siempre el jamón con un trapo fino de algodón que protegerá la pieza del exceso de humedad y oxígeno.

Recuerda estos consejo y mantén tu jamón ibérico en un lugar fresco y seco y podrás disfrutar de todos su sabor y calidad sin preocupaciones.

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