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¿Conoces las partes del jamón?

Cómo dice el dicho, del cerdo se aprovechan hasta los andares, pero para sacarle el máximo partido a un jamón ibérico, es necesario conocer las partes que lo forman y las características de cada una de ellas. De este modo también tendremos más información sobre la pieza a la que nos enfrentamos a la hora de cortar nuestro jamón o incluso nos será de gran ayuda para saber escoger un buen ejemplar al comprarlo.

partesdeljamon interior - ¿Conoces las partes del jamón?La pierna trasera de un cerdo, es decir un jamón, está compuesta de 6 partes generales. Vamos a verlas una a una:

Maza: Es la parte más exterior de la pata del cerdo y la más rica, ya que en ella se presentan las mayores cantidades de carne. En esta zona normalmente hay un mayor grado de infiltraciones de grasa y por lo tanto la carne es más sabrosa y tierna.

Contramaza: Como su nombre indica es la zona opuesta a la maza, más pequeña y estrecha que ésta pero normalmente más curada y por lo tanto algo más dura. Contiene menos proporción de grasa pero su carne, aunque escasa, es igualmente sabrosa. De esta zona suele sacarse poco rendimiento debido a su proximidad con el hueso de la cadera del cerdo, lo que dificulta el corte, proporcionando lonchas más pequeñas.

Babilla: Es la zona interior del jamón, más estrecha y alargada que la maza y también más curada. Es la zona menos jugosa del jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal del cerdo. Es aconsejable comenzar a consumir la pieza por esta parte para preservar durante más tiempo el sabor y aroma de la maza.

Punta: Es la zona más opuesta a la pezuña del cerdo. Es una de las partes más pequeñas del jamón pero también, junto con la maza, de las más sabrosas ya que tienen bastante contenido graso. Sin embargo, al estar más expuesta en ocasiones puede estar algo salada, sobre todo si no se encuentra suficientemente protegida de grasa.

Jarrete y Caña: Son las zonas más próximas a la pezuña localizadas entre la tibia y el peroné del cerdo, lo que hace que la carne de esta parte sea más dura y fibrosa. Estas zonas son utilizadas habitualmente para hacer taquitos de jamón.

Existe también una séptima parte del jamón que, aunque no se consume en el corte directo de la pieza, es muy apreciado para guisarlo: el codillo. El codillo se encuentra en la zona lindante entre el jarrete, la maza y la babilla y es donde normalmente se hace la primera incisión para comenzar con el corte de la pieza. Ésta parte es muy aromática y tiene un alto contenido en grasa lo que proporciona un potente sabor una vez cocinado.

Una vez conocidas las partes que conforman un jamón, ya estamos preparados para la elección de nuestro mejor jamón ibérico, como el jamón ibérico Monte Regio y cortarlo de manera correcta.

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