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El arte de cortar un buen jamón ibérico

En la preparación de un plato de jamón prima la elección de una excelente pieza, como los jamones Monte Regio, pero es casi tan importante el proceso de prepararla y lonchearla. Aunque puede realizarse de manera mecánica en los establecimientos especializados, el corte a cuchillo forma parte del disfrute en la degustación del jamón ibérico y se ha convertido en todo un ritual tradicional. Además, se ha comprobado que el corte a cuchillo preserva las cualidades organolépticas (propiedades que se pueden percibir por los sentidos como el olor, el sabor, el aspecto, el tamaño y el color de la carne) óptimas para su consumo.

Un buen corte marcará la diferencia por lo que es necesario conocer las técnicas y sobre todo, disponer de las herramientas más adecuadas.

Es sabido que lo más importante para el perfecto corte es un cuchillo jamonero bien afilado. Es decir,un cuchillo largo y estrecho, normalmente fabricado en acero inoxidable (material muy flexible que garantiza la adaptación del cuchillo y permite cortes finos y precisos). Sin embargo, pierde el filo con rapidez, por lo que se debe tener siempre a mano una chaira o una piedra de afilar para no perder su corte. Los profesionales suelen tener tres o más cuchillos jamoneros de diferentes longitudes y flexibilidades según sus propios gustos. Normalmente se utilizan cuchillos más rígidos para los jamones con más curación y los más flexibles para los jamones menos curados.

artedecocinar interior - El arte de cortar un buen jamón ibéricoPara el corte del jamón utilizaremos además otros dos cuchillos, que no son indispensables como el jamonero, pero son recomendables ya que nos ayudarán en diferentes etapas del proceso según sus características.

El cuchillo carnicero es de lámina ancha y fuerte y nos será muy útil para retirar la piel y la grasa exterior del jamón ibérico. Por lo tanto, éste sería el primer cuchillo que se utilizaría para el correcto preparado de la pieza.

Por último el tercer cuchillo que usaremos será uno corto y fuerte, llamado puntilla, que nos será de gran ayuda en las partes más complicadas del jamón. Con él podremos limpiar en profundidad las zonas cercanas al hueso, como las de la cadera, que no  pueden cortarse en lonchas y que normalmente se trocean para utilizarlas como complemento en numerosos platos. De esta manera no se desperdicia nada de la pieza.

La otra parte importante en el proceso de corte es la propia técnica de cortado. La dirección del corte ha de ser uniforme, totalmente horizontal con el jamón y es importante que los movimientos sean contrarios a donde se encuentra la mano de sujeción. Si disponemos de buenas herramientas el proceso se facilita pero una parte importante depende del propio cortador y de su seguridad.

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